“草藥是醫(yī)生的朋友，是廚師的好幫手”——查理曼大帝(公元742-814年)

早期的人類

大量的軼事資料記錄了藥草和香料對健康有益的歷史使用(1)。從600萬年前開始，早期人類與他周圍世界的開花植物共同進(jìn)化(2)。早期文獻(xiàn)表明，獵人和采摘者把肉包在灌木叢的葉子里，意外地發(fā)現(xiàn)這個過程增強(qiáng)了肉的味道，某些堅(jiān)果、種子、漿果和樹皮也是如此。多年來，香料和草藥被用于醫(yī)學(xué)目的。它們也被用來掩蓋食物的不愉快的味道和氣味，后來，用來保持食物的新鮮(3)。古代文明沒有區(qū)分用于調(diào)味和用于藥用的香料和草藥。當(dāng)樹葉、種子、樹根或樹膠有一種令人愉悅的味道或氣味時，它們就會成為人們的需求，并逐漸成為該文化的一種規(guī)范，作為一種風(fēng)味增強(qiáng)劑。

圣經(jīng)時代

從《圣經(jīng)》時代(公元前17世紀(jì))開始，香料就被廣泛用于各種用途，包括宗教祭祀、葬禮儀式、醫(yī)藥、貿(mào)易和調(diào)味。《圣經(jīng)》中多次提到香料。在《所羅門之歌》中，提到了包括肉桂和藏紅花在內(nèi)的幾種烹飪香料(2)。公元前1000年，示巴女王在耶路撒冷拜訪所羅門王，向他獻(xiàn)上“120度量的金子、許多香料和寶石”(歷代志后9:9)。以色列人形容嗎哪餅“像芫荽子一樣白”(出埃及記16:31)。新約圣經(jīng)中提到“香料的十分之一——薄荷、小茴香和孜然”(馬太福音23:23)，香料被描述為涂抹耶穌的身體(馬可福音16:1)。

古埃及時代

Ebers Papryus(公元前1500年)是古埃及醫(yī)學(xué)實(shí)踐的總結(jié)，引用了香芹、香菜、茴香、大蒜、薄荷、洋蔥、薄荷、罌粟和小蔥(4)組成的醫(yī)學(xué)治療。洋蔥和大蒜是特別重要的。建造胡夫金字塔的工人們食用洋蔥和大蒜來促進(jìn)健康和耐力，在圖坦卡蒙國王的墳?zāi)怪邪l(fā)現(xiàn)了大蒜。一些古埃及人甚至在他們的墳?zāi)估锓胖媚局频乃獍甑裣瘢源_保有一個美味和健康的來世。埃及人也喜歡用來自埃塞俄比亞的小豆蔻和肉桂來調(diào)味他們的食物。

古代中國對香料的影響

根據(jù)古代神話，神農(nóng)很可能在公元前2700年左右寫了《本草經(jīng)》。早期的出版物提到了一百多種藥用植物，包括香料桂皮，它類似于肉桂(稱為桂皮)。后來，更全面的中草藥《本草綱木》由李時珍于公元前1596年出版。其他歷史證據(jù)表明，大約在公元前216年左右，當(dāng)桂林這個地名(意為“桂樹之林”)出現(xiàn)時，肉桂是中國南方一種重要的香料。

早期，摩鹿加群島的肉豆蔻和丁香被帶到中國。坊間證據(jù)表明，公元前3世紀(jì)的中國朝臣口中含著丁香，這樣在向皇帝講話時，他們的口氣就會很甜。公元5世紀(jì)，姜被種植在罐子里，并被帶到中國和東南亞之間的長途海運(yùn)中，以提供新鮮食物和預(yù)防壞血病。

古美索不達(dá)米亞

古代楔形文字記錄了在肥沃的底格里斯河和幼發(fā)拉底河流域的美索不達(dá)米亞使用香料和藥草，那里有許多芳香植物。早在公元前3000年，蘇美爾人的泥板醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中就提到了各種芳香的植物，包括百里香。亞述國王亞述巴尼帕(公元前668-633)建立了一種楔形文字的卷軸，記錄了一長串芳香植物，如百里香、芝麻、豆蔻、姜黃、藏紅花、罌粟、大蒜、孜然、八角、香菜、松香、蒔蘿和沒藥。古亞述人也用芝麻做植物油。

巴比倫國王米羅達(dá)-巴拉丹二世(公元前721-710)在他的皇家花園中種植了64種不同的植物。他記錄了如何種植許多香料和草藥，如豆蔻、香菜、大蒜、百里香、藏紅花和姜黃。古巴比倫的宗教涉及一位古代的月神，掌管藥用植物。草藥的有效部分不允許陽光照射，并在月光下收獲。

公元前6世紀(jì)，洋蔥、大蒜和青蔥成為波斯流行的調(diào)味品。居魯士王(公元前559-529年)的記錄顯示，他批發(fā)了39.5萬串大蒜。波斯人也從玫瑰、百合、香菜和藏紅花中提煉精油。

印度的香料起源

香料和草藥，如黑胡椒、肉桂、姜黃和小豆蔻，已經(jīng)被印度人用于烹飪和追求健康數(shù)千年了。早在公元前8世紀(jì)，印度本土的香料(如豆蔻和姜黃)就在巴比倫的花園里種植(2)。

Sushruta是一位古代的外科醫(yī)生(大約公元前4世紀(jì))，他用白芥末和其他芳香的植物在床單上驅(qū)除惡靈。他還在術(shù)后傷口上敷了一種從芝麻制成的膏藥，可能起到了防腐劑的作用。

Charaka(1世紀(jì))和Sushruta II(2世紀(jì))的醫(yī)學(xué)著作引用了香料和草藥。Sushruta II也使用香料和草藥，如肉桂，小豆蔻，姜，姜黃，和胡椒的治療目的。小豆蔻、生姜、黑胡椒、孜然和芥子等香料被納入古代草藥中，對不同類型的健康有益。在阿育吠陀醫(yī)學(xué)中，丁香和豆蔻等香料被檳榔葉包裹起來，飯后咀嚼，以增加唾液流動，幫助消化。

古希臘和羅馬的香料起源

古希臘人將東方香料(如胡椒、桂皮、肉桂和生姜)進(jìn)口到地中海地區(qū)。他們還消費(fèi)了許多鄰國生產(chǎn)的香料。例如，用香芹和罌粟籽做面包，用茴香做醋醬，用香菜做食物和酒的調(diào)味品，用薄荷做肉醬的調(diào)味品。大蒜被廣泛用于鄉(xiāng)村人民的許多烹飪。古希臘人在宴會上佩戴歐芹和馬郁蘭作為王冠，以防止醉酒。

香料和草藥在古希臘醫(yī)學(xué)中扮演著重要的角色。希波克拉底(公元前460-377年)寫過香料和草藥，包括藏紅花、肉桂、百里香、香菜、薄荷和馬約蘭。他指出，應(yīng)特別注意制備藥用草藥。希波克拉底所用的400種草藥中，至少有一半至今仍在使用。大約500年后，有時被稱為“植物學(xué)之父”的泰奧弗拉斯都(Theophrastus，公元前372-287)寫了兩本書，總結(jié)了600多種香料和草藥的知識。

希臘醫(yī)生迪奧斯科里得斯(公元40-90年)寫了《本草》一書，1500多年來，這本書在東西方被用作植物學(xué)和醫(yī)學(xué)知識。他的治療方法是基于一個廣泛的香料和草藥目錄，比他的前輩們更系統(tǒng)，他們的治療方法是基于魔法和迷信。

羅馬人大量使用香料和藥草。古羅馬時期，人們會飲用香料味的葡萄酒，沐浴后也會使用香料味的香脂和精油。由于香料被認(rèn)為具有健康特性，它們也被用于膏藥和治療膏藥。

當(dāng)羅馬帝國擴(kuò)張到阿爾卑斯山北部時，哥特人、汪達(dá)爾人和匈奴人從東方引進(jìn)了胡椒和其他香料。這些文化熟悉香菜、洋蔥、迷迭香和百里香，并逐漸被東方香料所吸引。

阿拉伯國家和穆斯林的香料

在早期，香料被用作貿(mào)易來源。在古羅馬帝國時期，與阿拉伯建立了貿(mào)易路線。貿(mào)易商提供桂皮、肉桂和其他香料，并故意對產(chǎn)品來源保密。目的是壟斷香料貿(mào)易，阿拉伯人編造了他們?nèi)绾潍@得香料的故事，以保持其資源的高價(jià)值。從古希臘和古羅馬文明開始，直到公元1世紀(jì)，羅馬學(xué)者普林尼(Pliny)將阿拉伯故事與物價(jià)膨脹聯(lián)系起來，他們將其起源保密了幾個世紀(jì)。

穆罕默德(公元570-632年)在《古蘭經(jīng)》中確立了伊斯蘭教的原則，他還與他人共同擁有一家商店，出售沒藥、乳香和亞洲香料。在穆罕默德死后的四個世紀(jì)里，他的追隨者(伊斯蘭教徒)創(chuàng)造了一個繁榮的文明。伊斯蘭教徒是當(dāng)時杰出的科學(xué)家。他們改進(jìn)了從花朵和藥草中提取花香的工藝，并創(chuàng)造了從芳香植物中提取精油的技術(shù)。后來(大約公元9世紀(jì))，阿拉伯醫(yī)生使用香料和草藥來配制糖漿和調(diào)味提取物。

中世紀(jì)歐洲的香料

在中世紀(jì)早期(十字軍東征之前)，歐洲的亞洲香料價(jià)格昂貴，主要是富人使用。一磅藏紅花和一匹馬的價(jià)錢一樣;一磅姜，相當(dāng)于一只羊;相當(dāng)于一頭牛的2磅肉豆蔻殼。公元1393年的日耳曼價(jià)目表顯示，一磅肉豆蔻值7頭肥牛。

黑胡椒，以及其他香料和香草，通常被用作貨幣來源。東歐人支付10磅胡椒，以獲得與倫敦商人進(jìn)行貿(mào)易的機(jī)會。在整個歐洲，單個花椒被接受為支付稅收、過路費(fèi)和租金的貨幣(部分原因是硬幣短缺)。許多歐洲城鎮(zhèn)用胡椒記賬。有錢的新娘會得到胡椒作為嫁妝，一些房東會得到“胡椒租金”(2)。

隨著十字軍東征(公元1095-1492年)的到來，國際間的貨物交換變得普遍起來。漸漸地，亞洲香料，如胡椒、肉豆蔻、丁香和肉豆蔻殼變得更便宜，更普遍。香料被用來掩蓋不好的味道和氣味，并對健康有益。加香料的葡萄酒也很受歡迎。

歐洲藥劑師使用亞洲香料(如姜，胡椒，肉豆蔻，肉桂，藏紅花和小豆蔻)以及芳香草藥在他們的偏方和長生不老藥中。這些療法主要基于阿拉伯醫(yī)學(xué)的經(jīng)驗(yàn)。

法國國王查理曼大帝(公元742-814年)是發(fā)展和種植當(dāng)?shù)夭菟幍闹匾宋?。他是第一個讓農(nóng)民種植大量烹飪藥草的領(lǐng)袖，如八角、茴香、胡蘆巴、鼠尾草、百里香、歐芹和香菜。

在這一時期，歐洲的香料和草藥種植主要由教會控制。宗教香料和草藥盛宴很常見。一些古老的習(xí)俗和迷信(如把一捆捆藥草綁在馬廄門上以防止女巫進(jìn)入)也被延續(xù)了下來。

公元1180年，國王亨利二世成立了一個由批發(fā)商人組成的“胡椒公會”，這是現(xiàn)代雜貨店的前身。公會包括香料貿(mào)易管理，包括清洗和準(zhǔn)備出售香料。最初的香料和胡椒幫助建立了藥劑師，后來成為了醫(yī)療從業(yè)者。一些常見的醫(yī)療做法包括將浸泡了肉桂和丁香提取物的海綿放在病人的鼻子下，用鼠尾草煙霧消毒房間，并為追求健康的人們提供藏紅花、大蒜湯和杜松酒。

大發(fā)現(xiàn)時代與香料

馬可波羅(Marco Polo)在他的旅行回憶錄(約公元1298年)中經(jīng)常提到香料。他描述了阿富汗芝麻油的味道，以及元大都(北京城)的姜和肉桂植物，那里的人們喝著一種用大米和香料制成的美味的酒。他說，元大都的富人吃的是用鹽腌制并加香料的肉，而窮人只能吃用蒜泡的肉末馬鈴薯泥。他提到，在人口密集的杭州，每天有1萬磅辣椒被運(yùn)進(jìn)這座城市。馬可波羅還描述說，在爪哇和中國海上的島嶼上，他看到了大量的胡椒、肉豆蔻、丁香和其他珍貴的香料的種植，在印度的馬拉巴爾海岸，也有大量的肉桂、胡椒和生姜。一些軼事證據(jù)表明，馬克波羅的敘述導(dǎo)致了13世紀(jì)和14世紀(jì)早期國際香料貿(mào)易的增加。

古老的中美洲文明擁有豐富的香料和草藥使用遺產(chǎn)，許多今天流行的香料是在歐洲人發(fā)現(xiàn)美洲后才引入外部世界的。當(dāng)克里斯托弗·哥倫布(Christopher Columbus)第二次航行(公元1493年)時，他帶來了西班牙醫(yī)生迭戈·查查(Diego chana)，他將辣椒素(紅辣椒)和多香果引入了西班牙美食。香草是墨西哥本土的另一種香料。在巧克力飲料中加入少許香草是阿茲特克人的傳統(tǒng)。直到今天，香草還是許多巧克力飲料和糖果的常見原料?！栋瓦_(dá)努斯手稿》(公元1552年)是來自美洲的最古老的草藥文本，它包括了古代中美洲治療各種疾病的處方。

葡萄牙國王馬努埃爾一世(Manual I)對香料的傳入產(chǎn)生了巨大影響。幾次海上航行幫助建立了一條通往印度的貿(mào)易路線。到公元1501年，通過里斯本港，葡萄牙有大量的印度香料，如肉桂、桂皮、生姜、胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻殼和丁香。國王派出貿(mào)易代表團(tuán)在整個歐洲，特別是德國，為他的香料開發(fā)新的市場。隨著香料財(cái)富涌入里斯本，葡萄牙王室壟斷了利潤豐厚但風(fēng)險(xiǎn)很大的胡椒貿(mào)易。東印度船只的貨物被葡萄牙國王高價(jià)賣給歐洲大型財(cái)團(tuán)。在中世紀(jì)，胡椒的價(jià)格是歐洲商業(yè)的晴雨表。

美洲的香料史

歐洲香料是早期移民帶到美洲殖民地的主要食物之一。殖民者很快也開始加入當(dāng)?shù)氐南懔虾筒菟帯８ゼ醽喼菡材匪苟氐膭?chuàng)始人約翰·史密斯上尉(公元1580-1631年)曾寫過一些香料，如黃樟和洋蔥，被美洲原住民用作藥用。美國殖民者將黃樟作為根汁啤酒的主要風(fēng)味成分，它也被用于克里奧爾人的烹飪。

在波士頓傾茶事件(公元1773年)之后，在殖民時期的美國，飲茶變得不愛國，香料和草藥被用來取代傳統(tǒng)的茶。黃樟樹皮，洋甘菊花，綠薄荷葉，檸檬香蜂草葉，覆盆子葉，千屈菜，加拿大一枝黃花，巖薄荷，黑莓葉，鼠尾草，和許多其他的香料經(jīng)常被用作飲料(8)。

在18世紀(jì)末，美國加入了世界香料貿(mào)易。英國殖民時期的稅收和貿(mào)易限制不再阻礙美國的貿(mào)易。他們用美國鮭魚、鱈魚、煙草、鼻煙、面粉、肥皂、蠟燭、黃油、奶酪和牛肉換取胡椒、桂皮、丁香、肉桂和姜等香料。

馬薩諸塞州的塞勒姆(Salem)擁有繁榮的蘇門答臘胡椒貿(mào)易，并從稅收和銷售中獲得了巨大的利潤(公元1797-1846年)。大量的辣椒大多被重新出口到歐洲港口(斯德哥爾摩、哥德堡、漢堡、哥本哈根和安特衛(wèi)普)或轉(zhuǎn)移到費(fèi)城、波士頓和巴爾的摩，由其他美國商人和出口商加工和分銷。塞勒姆胡椒船隊(duì)有記錄以來最大的單貨只有100多萬磅(500噸)胡椒，是在1806年由512噸重的伊萊莎號帆船從蘇門答臘運(yùn)到塞勒姆的。1846年之后，香料的過度生產(chǎn)導(dǎo)致其經(jīng)濟(jì)重要性逐漸下降，直到1861年內(nèi)戰(zhàn)(公元1861-1865年)爆發(fā)后，塞勒姆胡椒貿(mào)易最終消亡。

美國內(nèi)戰(zhàn)聯(lián)盟士兵的戰(zhàn)爭口糧包括肉桂、姜、肉豆蔻和胡椒。香料最不尋常的用途之一是在戰(zhàn)爭期間構(gòu)想出來的。在美國國會圖書館發(fā)現(xiàn)的一封信表明，紅辣椒和黑辣椒可以被綁在風(fēng)箏上，放在一個可釋放的袋子里，然后隨風(fēng)撒入聯(lián)邦軍隊(duì)的眼睛和鼻子里。應(yīng)該指出的是，沒有人知道這個計(jì)劃是否真的被嘗試過。

現(xiàn)代的香料應(yīng)用

與以前壟斷香料貿(mào)易的時代不同，現(xiàn)在香料貿(mào)易相對分散。在世界各地，香料和香草經(jīng)常被用于烹飪，以改善風(fēng)味，提供新的味道。香料無處不在，包括外層空間。1982年，香料被納入美國航天飛機(jī)計(jì)劃的宇航員食物(9)。

信息時代(20世紀(jì)中葉)開啟了全球美食共享的新時代。好奇的家庭廚師越來越多地使用越來越多的香料來準(zhǔn)備各種各樣的民族特色風(fēng)味的飯菜。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)報(bào)告稱，在過去的半個世紀(jì)里，美國的香料消費(fèi)量呈指數(shù)級增長，生姜和辣椒等香料的使用比以往任何時候都要頻繁。

香料和草藥對健康的益處也重新引起了人們的興趣。2015年的數(shù)據(jù)顯示，美國有5-10%的成年人使用植物補(bǔ)充劑，如香料，以保持健康(11)?！?020-2025年美國人膳食指南》指出，“香料和香草可以在減少添加的糖、飽和脂肪和鈉的時候幫助給食物調(diào)味，它們還可以增加營養(yǎng)豐富的食物、菜肴和反映特定文化的餐點(diǎn)的樂趣”(12)。

現(xiàn)代香料最有希望的發(fā)展之一是，越來越多的科學(xué)證據(jù)支持我們的祖先吹噓的有益健康的傳聞。研究表明，烹飪香料和香草可能對心臟健康、認(rèn)知和體重管理等領(lǐng)域有好處，并通過讓消費(fèi)者更容易接受更健康的食物來提高飲食質(zhì)量。古今中外，支持我們祖先智慧的科學(xué)證據(jù)不斷增加。

參考文獻(xiàn)：

*F. Rosengarten, Jr. 1969. The Book of Spices, p. 23-96, Jove Publ., Inc., New York.

Duke, James A., ed. CRC Handbook of Medicinal Spices. CRC press, 2002.

Tapsell LC, Hemphill I, Cobiac L, Patch CS, Sullivan DR, Fenech M, Roodenrys S, Keogh JB, Clifton PM, Williams PG, Fazio VA, Inge KE. Health benefits of herbs and spices: the past, the present, the future. Med J Aust. 2006 Aug 21;185(4 Suppl):S4-24. 4. History Online. Medicinal Uses of Herbs and Spices.

Grivetti, Louis E. "Herbs, Spices, and Flavoring Agents: Part 1 Old World Contributions." Nutrition Today 51.3 (2016): 139-150

Grivetti, Louis E. "Herbs, Spices, and Flavorings: Part 2 New World Contributions." Nutrition Today 51.4 (2016): 194-197

Grivetti, Louis E. "Herbs, Spices, and Flavoring Agents: Part 3 The Fusion–Development of New Cuisines (Early Exploration Accounts and Information From Early Settlements in Virginia and New England)." Nutrition Today 51.5 (2016): 259-267

Duke, James (December 15, 2000). The Green Pharmacy Herbal Handbook: Your Comprehensive Reference to the Best Herbs for Healing. Rodale Books. p. 195. ISBN 978-1-57954-184-2.

Grivetti, Louis E. "Herbs, Spices, and Flavoring Agents: Part 4 Fusion—The Development of New Cuisines During the Colonial, Revolutionary, and Federal Periods." Nutrition Today 51.6 (2016): 316-326.

Grivetti, Louis E. "Herbs, Spices, and Flavoring Agents: Part 5: Fusion of Herbs and Spices in the 19th-Century and Into the 21st-Century North American Culture." Nutrition Today 52.1 (2017): 44-51.

United States Department of Agriculture. Food Availability (Per Capita) Data System.  Spices: supply and use. Available from: https://www.ers.usda.gov/data-products/food-availability-per-capita-data-system/ Accessed January 2021.

Clarke, T.C., Black, L.I., Stussman, B.J., Barnes, P.M., & Nahin, R.L. (2015) Trends in the Use of Complementary Health Approaches Among Adults: United States, 2002–2012, National Health Statistics Reports; No. 79, National Center for Health Statistics, Hyattsville, MD.

U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015 – 2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. December 2015. Available at https://health.gov/our-work/food-nutrition/previous-dietary-guidelines/2015.