2009年，日本人又發(fā)現(xiàn)了Yuzunone（ユズノン，(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one ），它是其他柑橘類(lèi)品種果皮中所沒(méi)有的化合物，帶有橙皮、黑醋、鮮花的香氣，被認(rèn)為是日本柚子代表性風(fēng)味的重要來(lái)源。隨后，日本高砂鑒臣公司申請(qǐng)了該化合物的FEMA號(hào)并通過(guò)了GRAS認(rèn)證。

FEMA Number 4691

JECFA Number 2217

CAS 1009814-14-5

IUPAC名稱(chēng)：(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one（6反，8順）-十一烷-6,8,10-三烯-3-酮

柚子酮(Yuzunone)

密度  0.9±0.1 g/cm3，沸點(diǎn)  257.3±9.0 ℃ at 760 mmHg，蒸氣壓 0.0±0.5 mmHg at 25℃，蒸發(fā)焓 49.5±3.0 kJ/mol，閃點(diǎn)  91.0±5.6 ℃，折光指數(shù) 1.470

外觀: 無(wú)色至黃色透明液體 to yellow clear liquid (est)

溶解性：溶于乙醇，139.6 mg/L @ 25°C (est)，不溶于水

感官屬性：皮香(peely)，膏香(balsamic)，花香(floral)

使用聯(lián)邦應(yīng)急管理局GRAS調(diào)味物質(zhì)的水平，聯(lián)邦應(yīng)急管理局專(zhuān)家小組根據(jù)該水平判斷該物質(zhì)普遍被認(rèn)為是安全的(GRAS)。專(zhuān)家小組還發(fā)布了關(guān)于所有聯(lián)邦應(yīng)急管理局GRAS調(diào)味物質(zhì)的科學(xué)信息，可在聯(lián)邦應(yīng)急管理局風(fēng)味成分庫(kù)中找到。FEMA推薦的在各種食品中的平均和最大使用量：

食品名稱(chēng)        平均ppm 最大 ppm

烘焙食品:       0.06000   0.60000

軟飲料:          0.00200   0.01500

含酒精飲料:   0.00400   0.03000

口香糖:          0.20000   2.00000

調(diào)味品 / 調(diào)味料: 0.01000   0.03000

糖果 糖霜:     0.10000   0.30000

脂肪 / 油脂:   1.00000   5.00000

冷凍乳品:       0.00500   0.05000

水果冰品:       0.00300   0.02000

凝膠 / 布丁:   0.00600   0.05000

硬糖:             0.01000   0.02500

果醬 / 凝膠糖:      0.01000   0.02500

乳制品:         0.06000   0.20000

零食:            0.00600   0.12000

軟糖:             0.01500   0.20000

湯品:                0.00300   0.02000

甜腸:                0.03000   0.12000

柚子酮的天然存在

1、香橙(Citrus junos Sieb. ex Tanaka)皮油中關(guān)鍵新成分的鑒定[1]

香橙，一種類(lèi)似于一種酸橙的樹(shù)上生長(zhǎng)的水果，因其美味而廣泛用于日本食品/烹飪。為明確柚子果皮油的氣味活性揮發(fā)物與其他柑橘類(lèi)水果的區(qū)別，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，柚子果皮油的極性部位是鮮柚子特有香氣的來(lái)源。通過(guò)對(duì)柚子果皮油極性揮發(fā)部分進(jìn)行香氣提取液稀釋分析(AEDA)，在最大的香味稀釋因子(FD) 128和32下，新鑒定出7種香味活性揮發(fā)物:(E)-壬-6-烯醛，(6反,8順)-十一烷-6,8,10-三烯-3-酮 (柚子酮)和(6反,8順)-十一烷-6,8,10-三烯-4-醇 (柚子醇)。在日本柚子中最具氣味活性的揮發(fā)物中，(E)-壬-6-烯醛和柚子酮首次僅在柚子果皮油中發(fā)現(xiàn)，而未在其他柑橘類(lèi)水果果皮中發(fā)現(xiàn)，在自然界中首次發(fā)現(xiàn)柚子酮。對(duì)柚子香氣重構(gòu)的感官評(píng)價(jià)表明，新鑒定的化合物柚子酮對(duì)柚子獨(dú)特的香氣做出了重要貢獻(xiàn)。

2、日本柚子的中國(guó)淵源

日本柚子，日文漢字中真的是寫(xiě)作“柚子”（ユズ，yuzu），中文稱(chēng)為香橙（Citrus junos，因柑橘類(lèi)的別名較多，易混淆，全文請(qǐng)以科學(xué)分類(lèi)法名稱(chēng)為準(zhǔn)）。香橙原產(chǎn)自我國(guó)長(zhǎng)江流域，在奈良時(shí)代時(shí)經(jīng)朝鮮半島傳入日本，在日本的最早記載出自公元8世紀(jì)的《續(xù)日本紀(jì)》。

日本柚子，川原慶賀繪。

香橙在我國(guó)古代曾被稱(chēng)為“櫾”（同“柚”，見(jiàn)《列子》），《呂氏春秋》中也提到“江浦之橘，云夢(mèng)之柚”，根據(jù)所描述的植物外形、色味和產(chǎn)地可知，其中的“柚”指的是香橙。

中國(guó)香橙

在中國(guó)古代，香橙后來(lái)被稱(chēng)為“橙”“橙子”，曾經(jīng)是很重要的柑橘品種。中國(guó)古代也有甜橙（Citrus sinensis）、酸橙（Citrus aurantium）等其他橙類(lèi)出現(xiàn)。與果肉甜美的甜橙相比，香橙“肉酸不可食”（北宋《嘉祐本草》）；與同樣很酸的酸橙相比，香橙果皮甘香宜人。

中國(guó)香橙

香橙肉酸不可食的大缺陷并沒(méi)有影響古代中國(guó)人寵愛(ài)香橙，他們想到了一些很有趣的用法。比如南宋的《事類(lèi)合璧》中提到“其皮可以熏衣，可以芼（調(diào)）鮮，可以和菹醢，可以為醬齏，可以蜜煎，可以糖制為橙丁，可以蜜制為橙膏。嗅之則香，食之則美，誠(chéng)佳果也”，想起來(lái)也是各種風(fēng)雅，而且說(shuō)明用香橙作調(diào)味品的做法在我國(guó)古代也是存在的。

此外，唐宋多個(gè)文獻(xiàn)中都提到過(guò)用來(lái)搭配魚(yú)膾的“橙齏”（橙碎，齏音jī），雖然無(wú)法確認(rèn)“橙”的品種，但芳香四溢、可以去腥提鮮的香橙是顯然是個(gè)不錯(cuò)的選擇。而最近《風(fēng)味人間》里提到的蟹釀橙，在宋代用的又會(huì)不會(huì)是香橙呢？

到了現(xiàn)代，大家經(jīng)常見(jiàn)到甜橙、臍橙、血橙、冰糖橙、蜜柑、栟柑、金橘之類(lèi)可以大口當(dāng)做水果吃的柑、橘、橙，而香橙卻幾乎淡出吃貨們的視野了，可憐的香橙現(xiàn)在主要用作中藥（枳實(shí)、枳殼）、蜜餞和嫁接用的砧木。

我國(guó)現(xiàn)在所說(shuō)的的“柚子”（Citrus grandis），在日文漢字中寫(xiě)作“文旦”（ブンタン，buntan），也細(xì)分為不同品種，并被廣泛食用。“文旦”一詞也來(lái)自我國(guó)。

柑橘類(lèi)家族的成員關(guān)系一向錯(cuò)綜復(fù)雜、撲朔迷離，非常主要的原因在于它們不像一般其他物種那樣，物種之間存在嚴(yán)格的生殖隔離，所以不同柑橘類(lèi)物種之間可能出現(xiàn)天馬行空的雜交情況。

圖1 柑橘的起源和古代傳播途徑。箭頭顯示了古老柑橘物種從起源中心——印度東北部、緬甸北部和云南西北部形成的三角形——遷移的可能方向。該建議與柑橘的生物地理學(xué)、系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系、物種多樣性的推斷時(shí)間和該地區(qū)的古地理，特別是紫藻和日本的地質(zhì)歷史相一致。那顆紅星標(biāo)志著林昌松的化石位置

2018年2月，科學(xué)家們終于發(fā)表了通過(guò)DNA分析稍微厘清了柑橘類(lèi)物種之間的關(guān)系，并在《Nature》雜志上發(fā)表了研究成果。

圖2 柑桔主要基因型的家譜分析。在頂部顯示了五種祖先物種。藍(lán)線表示兩個(gè)親本基因型之間的簡(jiǎn)單雜交，而紅線表示涉及多個(gè)個(gè)體、世代和/或回交的復(fù)雜過(guò)程。1型橘子是純種，而2型橘子(早期混合)含有少量的柚子混合物，可以追溯到一個(gè)共同的柚子祖先(P1或P2單倍型)。后來(lái)，更多的柚子滲入到2型橘子中，產(chǎn)生了3型橘子(晚期混合品種)和甜橙。在甜橙和橘子之間或在晚雜交的橘子中進(jìn)一步繁殖產(chǎn)生了額外的現(xiàn)代橘子。水果圖像不是縮放和代表最受歡迎的柑橘類(lèi)型。

日本柚子在奈良時(shí)代來(lái)到日本，最初是用來(lái)藥用的，后來(lái)和在我國(guó)唐宋的情況類(lèi)似，它在日本也成了食品和調(diào)味品。但與中國(guó)不同的是，日本人對(duì)日本柚子的喜愛(ài)延續(xù)至今。在歷史演進(jìn)中，日本柚子在中國(guó)和日本各經(jīng)歷了不同的雜交和品種改良，性狀細(xì)節(jié)與風(fēng)味上未必完全相同，但就物種而言，是一致的。

日本柚子的皮

在現(xiàn)在的日本料理中，用柚子作為容器盛裝食物的做法也不鮮見(jiàn)，稱(chēng)為“柚釜”，柚釜也可以蒸制，只不過(guò)相比古代干燥和長(zhǎng)期保存的需求，現(xiàn)代人更注重時(shí)下之鮮。如果蒸柚釜里放的是蟹肉的話(huà)，豈不是霓虹版的蟹釀橙……

松川的河豚白子海膽柚釜

古代日本人還發(fā)現(xiàn)日本柚子這么酸香的果汁，不做醋也是有點(diǎn)可惜，于是出現(xiàn)了“柚酢”，在江戶(hù)時(shí)代的書(shū)籍中有過(guò)明確記載。現(xiàn)在在日本料理中很常見(jiàn)的柑橘醋（ポン酢，ponzu）便是用臭橙、酢橘或日本柚子等柑橘類(lèi)的果汁加上醬油、味霖、昆布、鰹節(jié)制作而成的調(diào)味料，清新爽口，很適合搭配白身魚(yú)刺身、鍋物、烤魚(yú)等。

配呷哺鍋的柑橘醋

臭橙和酢橘也是日本人一直以來(lái)的朋友。和日本柚子類(lèi)似，這兩位也是肉酸，直接食用會(huì)覺(jué)得生無(wú)可戀，但果汁做調(diào)味料很合適，果皮甘香，也可以用來(lái)調(diào)味。

酢橘【左】和臭橙【右】

日本柚子、臭橙、酢橘也是“藥味”（薬味）的成員。所謂“藥味”是指日本料理中的一類(lèi)調(diào)味品，它們或香或辛，添加在料理中，可以起到去除腥氣、殺菌健胃、增進(jìn)食欲、促進(jìn)效果的作用。在江戶(hù)時(shí)代，藥味已被廣泛應(yīng)用。

3、柚子胡椒

柚子胡椒也是日料愛(ài)好者們?cè)偈煜げ贿^(guò)的調(diào)味料。年輕懵懂時(shí)大家都以為會(huì)看漢字便可以參透日文，后來(lái)才知道并不行！柚子胡椒里其實(shí)既沒(méi)有柚子，也沒(méi)有胡椒，只有日本柚子和辣椒。

柚子胡椒源自日本九州地區(qū)，而日本九州方言將辣椒稱(chēng)為胡椒

青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒制作的，味道比較辛辣；而赤柚子胡椒是用成熟的黃日本柚子和紅辣椒制作的，香氣比較強(qiáng)。我們比較常見(jiàn)的是青柚子胡椒。柚子胡椒很適合搭配肉類(lèi)，可以提鮮解膩，常用語(yǔ)搭配燒肉、炸物、刺身、鍋物等。

青柚子胡椒

赤柚子胡椒

近年來(lái)，九州又出現(xiàn)了一種叫yuzusco的調(diào)味品，它被稱(chēng)為“液體柚子胡椒”，是用日本柚子皮、辣椒、鹽和醋制作而成的，比傳統(tǒng)的柚子胡椒多了一味原料——醋。在《松子的未知世界》里，也曾出現(xiàn)此物。除了基本款的yuzusco，還有一款yuzusco（red），是添加了沖繩縣辣椒的辛辣版。

yuzusco和yuzusco（red）

3、南豐蜜橘(Citrus Kinokuni)與溫州蜜橘(Citrus unshii)香氣特征影響化合物的比較

宮澤等研究了南豐蜜橘(Citrus Kinokuni horthort)的氣味活性揮發(fā)物。它的特點(diǎn)是結(jié)合了儀器和感官分析，并將其與溫州蜜橘(Citrus unshiu Marcovitch)進(jìn)行了比較。通過(guò)香氣提取物稀釋分析(AEDA)，確定了五種常見(jiàn)的氣味活性揮發(fā)物:(Z)-己烯-3-烯醛、癸醛、芳樟醇、柚子醇和(2E)-反式4,5-環(huán)氧十二烯醛。此外，七種氣味物質(zhì)被鑒定為主要的貢獻(xiàn)物質(zhì):辛醛、十二醛、(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛、香葉醇、柚子酮、(2E,7Z)-反-4,5-環(huán)氧-2,7-癸二烯醛和百里香酚。此外，還鑒定了南豐蜜橘皮油和南豐蜜橘汁中非極性成分的氣味活性揮發(fā)物。南方蜜橘油中芳樟醇的(S)-異構(gòu)體占主導(dǎo)地位(92%)，而溫州蜜橘皮油中芳樟醇的(R)-異構(gòu)體占主導(dǎo)地位(90%)。

日本柚子的藥理活性及其應(yīng)用

日本柚子是一種典型的酸柑橘類(lèi)水果；它有一種宜人的香味和特殊的色調(diào)，在日本和韓國(guó)廣泛使用。這種水果很少直接作為食物食用，因?yàn)樗奈兜缽?qiáng)烈而酸。然而，日本柚子汁是許多食譜的一部分，比如沙拉。在中國(guó)，有報(bào)道稱(chēng)日本柚子有健胃和發(fā)汗的功效。熱水日本柚子浴可以促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防感冒。魚(yú)籽具有抗炎、抗氧化、抗衰老、抗癌、抗糖尿病和抗肥胖等功效。

1、日本柚子的藥理活性

致癌物的前體N-亞硝基化合物，如硝酸鹽和仲胺，存在于不同的隔夜或久放食品中，如魚(yú)、肉和蔬菜。食用過(guò)量的蔬菜等久放食品可能會(huì)導(dǎo)致胃癌。草莓、羽衣甘藍(lán)汁和大蒜汁是N -亞硝基二甲胺(NDMA)的有效抑制劑。在一定的反應(yīng)介質(zhì)中，即使有隔夜蔬菜和人的唾液存在，日本柚子冷榨油對(duì)NDMA的形成也有抑制作用。單萜類(lèi)化合物萜烯、α-松油烯、月桂烯和檸檬烯能有效抑制NDMA的生成>80%。只有檸檬烯表現(xiàn)出較低的抑制作用，達(dá)38%。日本柚子油中的檸檬烯對(duì)人體嗜酸性細(xì)胞具有抗氧化活性，可防止柴油機(jī)尾氣顆粒物對(duì)肺部的損害。此外，檸檬烯可防止嗜酸性粒細(xì)胞遷移，并可用于治療支氣管哮喘。薰衣草因治療焦慮癥狀而聞名；日本柚子在生物和化學(xué)方面與薰衣草有相似之處。它含有芳樟醇和類(lèi)似薰衣草的蒎烯。此外，據(jù)報(bào)道，檸檬油的主要成分檸檬烯可以抑制單胺引起的心理壓力升高。對(duì)60例母親服用冷榨日本柚子油后母親焦慮的對(duì)照臨床試驗(yàn)表明，吸入冷榨柚子油后，母親焦慮有所減輕。Matsumoto, Kimura和Hayashi也報(bào)告了使用日本柚子精油改善女性因經(jīng)前癥狀而引起的焦慮。這項(xiàng)臨床研究是對(duì)17名20多歲有經(jīng)前癥狀的女性進(jìn)行的。這種油顯著減輕了經(jīng)前癥狀(緊張-焦慮、憤怒-敵意和疲勞)。這些經(jīng)前心理神經(jīng)生理作用與熏衣草油相似。

2、日本柚子油在化妝品中的應(yīng)用

日本柚子冷榨油對(duì)亞油酸氧化有較強(qiáng)的抑制作用。在油中檢測(cè)到生育酚α型和γ型；然而，研究者將抗氧化活性歸因于油的萜類(lèi)成分。例如，日本柚子油的主要成分α-蒎烯、β-蒎烯和γ-松油烯、檸檬烯，除了辛醛和癸醛外，還顯示出比生育酚更強(qiáng)的抗氧化活性。單線態(tài)氧(SOS)是導(dǎo)致人類(lèi)老化加速的關(guān)鍵問(wèn)題之一?？寡趸瘎┍徽J(rèn)為是SOS的有效抑制劑。香薰療法側(cè)重于健康和皮膚護(hù)理等方面。日本柚子油在低濃度(0.1% ~ 0.6%)時(shí)能促進(jìn)SOS的生成，在高濃度(0.8% ~ 2.0%)時(shí)能清除自由基。此外，柚子油的主要成分檸檬烯提高了SOS的產(chǎn)量。另一方面，柚子油對(duì)正常人皮膚成纖維細(xì)胞具有細(xì)胞毒性；研究者將這種效果歸因于高含量的檸檬烯，并建議在使用前與其他油混合。

3、日本柚子油在芳療中的應(yīng)用

在日本，這種油一直被用來(lái)促進(jìn)身心健康。加有日本柚子油的熱水澡是一個(gè)古老的習(xí)俗，旨在緩解壓力，創(chuàng)造一種幸福的感覺(jué)；它還被認(rèn)為可以對(duì)抗感冒，治療關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕和皮膚粗糙。在日本，這種油被用來(lái)促進(jìn)身心健康。有人研究了日本柚子精油的香味對(duì)自主神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)的影響，而自主神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)對(duì)身心健康的完整性起著至關(guān)重要的作用。21名20多歲的女性參與了一項(xiàng)單盲隨機(jī)對(duì)照交叉研究。結(jié)果表明，該油有緩解負(fù)性情緒應(yīng)激的潛力，這可能有助于改善副交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)。另一項(xiàng)研究支持柚子油的心理作用。作者測(cè)量了唾液嗜鉻粒蛋白A (CgA)水平研究作為一種無(wú)創(chuàng)生物標(biāo)志物，以評(píng)估包括芳香療法在內(nèi)的健康護(hù)理模式導(dǎo)致的心理生理變化或改善作用。這種油可以緩解消極的情緒壓力，這(至少在一定程度上)有助于抑制交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)。日本柚子油吸入對(duì)麻醉大鼠的作用表現(xiàn)為嗅覺(jué)刺激，支配棕、白色脂肪組織的交感神經(jīng)活性降低。Sawamura和同事進(jìn)行了一項(xiàng)術(shù)后臨床研究，研究日本柚子油的作用。與對(duì)照組相比，住院組的成員在手術(shù)前一晚更容易入睡，醒來(lái)時(shí)感覺(jué)更好。另一方面，Konno(2009)報(bào)道了日本柚子精油作為嗅覺(jué)刺激對(duì)癥狀前抑郁癥患者心理作用的臨床研究(男4例，女4例;平均年齡22.3歲)。吸入日本柚子油7min后，疲勞和憤怒感明顯減輕，活力恢復(fù)，但變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

4、安全性

大多數(shù)柑橘精油具有良好的安全裕度。它們?cè)趹言衅陂g沒(méi)有危險(xiǎn)，也不會(huì)改變產(chǎn)婦的生殖結(jié)果。然而，目前還沒(méi)有關(guān)于日本柚子油體內(nèi)細(xì)胞毒性的研究。它目前可以安全地用于芳香療法、香水和食品工業(yè)。根據(jù)Dosoky和Setzer(2018)的說(shuō)法，日本柚子油中香豆素和/或呋喃香豆素是檢測(cè)不到的，而且油是無(wú)刺激性的。此外，主要成分(d)檸檬烯(兔急性皮膚LD50 >5 g/kg，大鼠急性口服LD50 b> 5 g/kg)、芳樟醇(5.61 g/kg和2.79 g/kg)、α-蒎烯(>3 g/kg和4.3 g/kg)和γ-松油烯(>5 g/kg和3.65 g/kg)也是安全的。

日本柚子有獨(dú)特的風(fēng)味和有趣的精油成分結(jié)構(gòu)，其中許多含硫化合物使油具有驚人的香味。然而，有限的生物評(píng)價(jià)研究已經(jīng)被報(bào)道，特別是在生物安全性方面?，F(xiàn)有數(shù)據(jù)表明，該油及其個(gè)別成分具有較高的安全裕度。日本柚子油收集的數(shù)量(有時(shí)是質(zhì)量)存在差異，強(qiáng)烈建議進(jìn)行持續(xù)的評(píng)價(jià)。目前，該精油的市場(chǎng)僅局限于日本和韓國(guó)，但由于香水行業(yè)的需求旺盛，預(yù)計(jì)將擴(kuò)大到全球市場(chǎng)。

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